Restoran Noma Buka Kembali Tanpa Pendiri dan Bintang Michelin

Restoran ikonik Noma di Denmark dijadwalkan dibuka kembali pada 5 Agustus tanpa pendiri dan koki selebriti René Redzepi maupun tiga bintang Michelin yang biasanya dimilikinya.

Redzepi mengumumkan pengunduran dirinya dari posisi pimpinan pada Maret setelah muncul tuduhan pelecehan dan kekerasan yang terjadi lebih dari satu dekade lalu. Selama 23 tahun memimpin Noma, restoran ini meraih banyak penghargaan internasional dan pernah menduduki puncak daftar World’s 50 Best Restaurants lima kali.

Setelah kejatuhan publik Redzepi, Noma memulai babak baru dengan koki lama yang mengambil alih dan menu yang akan berubah setiap bulan untuk mengedepankan bahan musiman.

Koki eksekutif baru, Pablo Soto, mengatakan, "Ini sangat sulit. Ada banyak perhatian media dan pertanyaan tentang apa yang kami lakukan, tetapi kami masih bertahan."

Selama bertahun-tahun, Redzepi menghadapi laporan perlakuan buruk terhadap staf dan penggunaan magang tanpa bayaran di restoran tersebut. Kritik memuncak sebelum pembukaan pop-up Noma di Los Angeles, dengan laporan dari beberapa mantan karyawan yang mengungkap pelecehan verbal hingga fisik antara 2009 dan 2017.

Redzepi, yang kini berusia 48 tahun, meminta maaf dan mengumumkan keinginannya untuk mundur dalam video Instagram yang emosional. Ia kini menjabat sebagai direktur kreatif dan tidak tersedia untuk wawancara, namun dalam video ia menyatakan antusiasmenya untuk melihat "energi baru" di restoran.

Selain absennya Redzepi, Noma juga tidak akan memiliki bintang Michelin pada pembukaan kembali. Restoran tidak masuk dalam panduan Michelin tahun ini karena tidak memenuhi syarat buka minimal pada 2026.

Lokasi Noma di Kopenhagen sempat tutup sejak Januari untuk persiapan pop-up di Los Angeles dan tetap tutup sebagian besar tahun ini.

Tom Sietsema, jurnalis kuliner dari organisasi berita NOTUS, menilai bahwa dedikasi Noma pada inovasi sejak 2003 akan membantu mereka melewati masa sulit ini, asalkan pendirinya tetap di latar belakang.

"Selama bertahun-tahun restoran ini jadi yang terbaik di dunia," katanya. "Itu tidak serta-merta hilang begitu saja. Ini masa sulit, tapi orang masih penasaran.

Mereka akan datang untuk melihat apakah benar sebagus atau seburuk yang dikatakan orang. Saya perkirakan restoran ini akan tetap diperbincangkan bertahun-tahun ke depan."

Soto menyebut Noma hampir penuh dipesan untuk tiga bulan pertama sampai Oktober dengan harga tetap 6.500 kroner Denmark (sekitar 1.000 USD) per orang termasuk wine pairing.

Restoran melakukan audit internal dan menerapkan banyak sistem untuk memastikan staf bahagia dan bisa berkembang.

"Kami telah melalui masa krisis," kata Soto. "Ini artinya kami harus lebih memperhatikan setiap individu."

Noma, gabungan kata Nordic dan makanan dalam bahasa Denmark, sejak 2003 mengedepankan konsep bahan lokal liar yang dikumpulkan dan mengikuti musim.

Menu pembukaan kembali kini berubah terus-menerus setiap bulan mengikuti ritme musim yang baru, dengan fokus pada perubahan bahan, cuaca, dan lanskap yang halus.

Selama kunjungan ke restoran pada Selasa, para koki mempraktikkan persiapan ikan pike perch, kepiting coklat, udang, dan jamur di dapur terbuka Noma.

Mette Brink Søberg, kepala riset dan pengembangan, dengan hati-hati menata hidangan gazpacho beri dengan kelopak bunga segar dari kebun sekitar.

"Kami merasa setelah bertahun-tahun ini, kami benar-benar ahli dalam rasa, teknik, dan konsep," ujar Brink Søberg. "Saya rasa kami siap mengambil langkah lebih jauh."

Kejatuhan Redzepi dianggap sebagai momen refleksi atas batas antara budaya dapur keras dan pelecehan serta intimidasi dalam dunia restoran mewah.

Sietsema mencatat pelaku restoran kini lebih memperhatikan perlakuan dan gaji staf untuk mendapatkan dukungan dari bawah, serta mengevaluasi ulang kondisi kerja dan waktu istirahat agar staf bisa mendapat dua hingga tiga hari libur berturut-turut.

"Semua contoh kecil ini menambah perubahan besar di industri," kata Sietsema. "Orang mulai memikirkan ulang cara kerja dan intensitas kerja mereka, dan saya pikir ini menghasilkan restoran dan layanan yang lebih baik secara keseluruhan."